新加坡国立大学开发出花青素功能性面包

　　日前，来自新加坡国立大学的食品科学家团队表示已经成功将一种从蓝莓中提取的植物色素—花青素作为新配方成分添加到面包制作中，为面包增添营养。

　　这一款添加有新配方的面包在人体内被消化的速度比一般面包要慢一些，进而改善了血糖控制，抗氧化剂含量也更高，同时还兼具其他许多健康益处。据说新加坡国立大学的此次研究是首次尝试将花青素提取物添加在面包食品中的研究，该研究为开发更多的有助于糖尿病患者食用的健康食品。

　　面包是世界各地人们一种非常普遍、非常流行的主食。大多数面包中都添加有高含量的易消化淀粉，因此这些面包中的血糖指数也是比较高的。高血糖指数的食物能快速被人体消化，通过体内血液快速被吸收，这就会导致人体的血糖水平急剧上升，为糖尿病患者带来不适的感觉。除此之外，普通面包的快速消化性导致人们为了满足自身的饥饿感而去补充更多的面包，过量使用面包类食品会增加超重和肥胖的风险以及相关疾病，如二型糖尿病。

　　由新加坡国立大学研发创新的添加了花青素的新型面包能潜在地为消费者带来健康益处，满足消费者的健康需求。花青素属于类黄酮类化合物，是广泛存在于水果和蔬菜中的一种天然色素，花青素颜色种类繁多，包括橘色，红色紫罗兰色和蓝色，不同植物中的花青素颜色都不尽相同。另外，自然界中含有花青素的植物有很多，如蓝莓、葡萄、黑莓等水果，谷物（如黑米），以及各种蔬菜如紫甘薯中都天然地蕴藏着丰富的花青素。

　　已有科学研究证明花青素具有强抗氧化属性，有帮助预防心血管和神经系统疾病，癌症和炎症的可能性。另外，花青素可通过抑制消化酶进而降低血糖水平来控制肥胖与糖尿病的病症。

　　新加坡国立大学自然科学系食品科学与技术项目主任周教授称，尽管到目前为止，利用花青素的抗氧化属性和相关健康益处将其作为食品（尤其是半固态类食品）中的一种成分投入使用还非常有限，但并不代表不能实现。因此，此次研究将花青素添加在面包中开发其在食品中的可行性，并加深了解花青素是如何影响面包的可消化性，以及在不同类型的面包中添加花青素会有何种反应。

　　从目前市场情况来看，有益健康的面包主要指的是全谷类面包或者是在面包中添加高纤维，在众多的健康益处中其主要目的是减慢面包在人体中的消化速度。

　　该研究的**作者、新加坡国立大学食品科学与技术院毕业博士瑞先生称，降低面包的消化速度能够令血糖指数降低和面包中的糖类吸收变慢，进而降低胰岛素水平，这些都能潜在地提高长期的血糖控制。此次研究为消费者们开发了一种新型、具有多种健康益处的功能性面包。

　　此次研究发现，在面包面团中添加1%的从黑米中提取的花青素，并在200摄氏度的**条件下烘焙八分钟之后，其在人体中的消化速度降低了12.8%。当花青素含量增加到4%时，消化速度降低到20.5%。

　　该研究团队的另一个目的是试图将花青素添加在面包里来提高花青素作为一种促进健康的成分的价值。该团队2014年的研究检验了在烘焙过程中花青素的降解情况，结果发现，即使是在240摄氏度的高温下焙烤12分钟仍然会有80%的抗氧化活性存留在面包皮和面包屑上。

　　周教授指出从研究结果来看，通过在食品中添加花青素来创造功能性食品是非常可行的，从试验中的面包例子就可以知道。该研究团队还将进行进一步的研究继续开发可以添加花青素的功能性食品，如饼干。同时，周教授表示，将会非常期待与企业合作将此款功能性面包推向市场，造福广大消费者。