近年来，蓝莓越来越受到食品、保健品界的关注，正是由于蓝莓果实中含有丰富的具有保健作用的花青素。
什么是花青素
花青素（Anthocyanins）又可译名为花色素，是一种水溶性色素，可溶于水、乙酸、乙醇和丙酮等溶剂中，多以糖苷的形式存在，也称花色苷。
花青素属于酚类化合物中的生物类黄酮化合物（Bioflavonoids）的一种。在已知的科学领域中，科学家发现生物类黄酮是集合了500种以上化合物的总称，这些化合物就是形成蔬菜及水果的颜色来源。生物类黄酮简称为类黄酮，是食物中含量相当丰富的多酚化合物。花青素则是生物类黄酮这个复杂大家族中的一个小家庭，是一些蓝红色的黄酮化合物，是构成红色、紫色、紫红色与蓝色花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和传播种子。
自然界有超过300种不同的花青素，它们来源于不同的水果和蔬菜，如葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡萝卜和紫甘蓝，颜色从红到蓝。花青素可以随着细胞液的酸碱度PH值改变颜色，细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。光可增加花青素含量，高温会使花青素降解。
花青素在大多数应用中具有良好的光、热和PH稳定性，作为一种色素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。
蓝莓中的花青素含量最高
在不同的植物中，花青素的含量不一，许多表皮呈现深紫红色的蔬菜和水果中所含花青素的量比一般蔬果高，例如草莓、樱桃、蔓越莓、桑葚、紫色葡萄、茄子等都含有天然花青素，其中尤以蓝莓的含量为最高。
蓝莓果实中花青素含量很高而且种类丰富。100克野生蓝莓鲜果中的花青素含量为0.33克-3.38克，100克栽培种蓝莓鲜果中的花青素含量为0.07克—0.15克。在成熟的欧洲蓝莓的紫黑色果实中，有超过15种花青素成分，在兔眼蓝莓中也有高达14种花青素成分。
蓝莓果实成熟时的深紫色或蓝色是由5种花青苷（天竺葵色素、花翠素、夭车菊素、樱草素、矮牵牛苷配基）和3种糖（葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖）各自结合共形成15种花青素。花青苷的含量和比例因蓝莓种类不同而明显不同，蓝莓的果皮颜色是由15种花青素的含量及比例而决定。
如何提取花青素
花青素是水溶性色素，以离子形式存在，具有盐的通性，故亲水性较强，水中溶解度较大。花青素的提取多采用水煮提取或加酸沉淀的方法。
花青素的保健价值
蓝莓花青素的发现，被誉为20世纪健康史上最伟大的发现之一。野生蓝莓花青素能够提高免疫力的功效已得到整个医学界的公认。
作为天然多酚类化合物，蓝莓花青素属小分子、水溶性物质，口服时易被人体快速吸收，能在口服45分钟后快速进入人体各个组织器官。花青素在人体内有较好的生物利用度，花青素可被人体100%地吸收，服用20分钟后，就能在血液中检测到，对结缔组织亲和力强，在酸性环境下稳定，半衰期长，可达27小时，功效持久。蓝莓的安全性已经国家权威部门检测并认定，根据实验显示：一个体重约70千克的人即使连续半年每日服用35克的花青素也未发现不良反应。
花青素的保健功能包括：
1、抗氧化作用，花青素是一种非常好的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂，维护细胞组织健康。
2、促进视紫质的迅速再生，维持良好的视力。
3、改善毛细血管韧度，减缓血管硬化。
4、维护弹力蛋白和稳定胶原蛋白。
5、提升脑部血液循环，保健脑神经，延缓衰老，增强记忆力。
6、促进血管的通透性，保证细胞组织获得充足的养分。
7、避免2型糖尿病患者的血管壁增厚，避免血管提早老化，并有降低血糖的功能。
8、能与重金属螯合，降低自由基和重金属的危害。
9、具有预防乳癌、肺癌及胃癌等的功能，并能促进胃黏膜细胞生长。
清除自由基、抗衰老
花青素是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂，也是纯天然的抗衰老营养补充剂。它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还是强力的螯合物，能与金属结合。避免人体组织细胞遭受重金属的破坏。花青素的自由基清除能力是维生素E的50倍，也是维生素C的20倍。尤其是其体同活性，更是其他抗氧化剂无法比拟的。它能快速地从消化道进入血液，清除体内的自由基，有效地滋养和清洁血管，促进血液循环，降低胆固醇，有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎等疾病。与其他的抗氧化剂不同的是，花青素能通过血脑屏障，可保护脑神经不被氧化，从而延缓脑神经衰老。
活化胶原蛋白
胶原蛋白是人体内主要的蛋白质之一，占全身蛋白质问题的1/3，是构成人体细胞组织的重要物质，尤其在身体的结缔组织中。
皮肤是人体面积最大的结缔组织，胶原蛋白是皮肤的基本成分，皮肤下方的真皮层约含有70%的胶原蛋白。缺乏胶原蛋白是皮肤老化松弛的主因。
人的眼睛结构充满胶原蛋白。其中眼角膜和眼结膜几乎都是由胶原蛋白所构成。眼睛四周的肌肉和微血管，也都要依赖胶原蛋白的协调作用，才能发挥功能。
人体的骨胳、软骨、肌腱和韧带中含有大量胶原蛋白。在骨胳中，钙质覆盖在胶原蛋白上，使骨胳坚硬，但是如果胶原蛋白流失，骨胳同样会变得脆弱易折。链接骨与骨之间的韧带、肌腱和软骨组织，一旦缺乏胶原蛋白，就会失去弹性，容易磨损，而导致关节僵硬、疼痛。因此，在治疗关节疼痛时，医师经常会开强化胶原蛋白的处方药物，来加以治疗和缓解疼痛。
人体内脏的平滑肌收缩、血管壁的弹性和曲张性也与胶原蛋白有关。
人体内充满了胶原蛋白，只有胶原蛋白维持良好的状态，人体的皮肤、骨胳、肌腱、血管才能保持健康，体内组织机能才能运作正常，从而保持身体健康。
花青素和维生素C能够协同作用来活化胶原蛋白。维生素C是生化合成胶原蛋白必要的营养品。花青素使更多的维生素C生效，这意味着，维生素C可以更容易地去完成它所有功能（包括胶原蛋白产生）。花青素连接在胶原蛋白上，还可以阻止那些破坏胶原蛋白的自由基的侵害。花青素不仅可以帮助胶原蛋白纤维形成交联结构，还可以帮助恢复因受伤和自由基所引起的过度交联的损害。过度交联会使结缔组织窒息和硬化，从而使皮肤起皱纹和过早老化。因此，花青素能通过自由基、弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制，强化、修复和再生胶原蛋白，预防皮肤老化，改善皮肤弹性，强化眼部机能，改善关节的柔韧性。还能从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。
保护视力
蓝莓中的花青素能有效抑制破坏眼部细胞的酵素，有益于眼睛的健康。花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，加速维生素A和视紫蛋白在视网膜上合成视紫质，提高眼睛机能，促进视觉敏锐度，预防近视，增进视力，对儿童发育中的眼睛健康很有益处。可以明显改善用眼疲劳，对近视、远视、老花眼、视网膜退化、夜盲、青光眼、老年白内障都有帮助。
糖尿病性视网膜病是眼睛毛细血管出血引起的，是成年盲人的常见病因。法国允许用花青素治疗该病已经被用来防止糖尿病患者白内障手术后并发症。
1998年，在一项考察花青素是否可以缓解夜盲症的试验中，研究者选择了许多没有眼病眼伤的人参加试验。参加者分成两组，一组是晚上开车的司机，一组是整天和电脑屏幕为伴的人。四个星期后，再检查他们的耐盲能力，98%的试验者有了改善。
花青素是安全的
花青素本身为水溶性物质，会自然排泄掉，即使摄取过多，也不会在体内沉积。而且蓝莓原本就是天然食物，以新鲜水果的方式大量摄取抗氧化物很安全，很健康，而且不会有过量的危险。
许多科学家利用花青素，已经做了多年的各种临床、化验、毒性和药物动力学的研究。广泛试验证明了花青素是无毒、不致癌、不致胎儿畸形的滋补品，具有高度安全性。Masquelier教授指出，他用花青素治病防病有40多年，从来没有看到直接或间接的毒性。